¿Por qué la nutrición es tan confusa?

 

Quien se ha interesado por investigar sobre dietas y nutrición general seguramente se ha topado con un frustrante legajo de información contradictoria. Las dietas se propagan como veloces virus y mantienen ser la solución para todo tipo de malestares –sobre todo el sobrepeso– para poco después ser refutadas y sustituidas. La mayoría no siguen la trayectoria del conocimiento apilado que sólidamente va creando una estructura y un soporte científico; exhiben más el comportamiento de una moda o de algo que le funciona bien a alguien pero no a todos (no puede ser repetido).



Un ejemplo de esto es la grasa. Hace ya un par de décadas, se galvanizó a la sociedad con la idea de que la grasa es lo que engorda, casi convirtiéndose en sinónimos, y que la grasa era nuestra enemiga. Entra aquí el popular desayuno de cereales cargados de azúcar y el mismo gobierno de Estados Unidos que recomienda una dieta baja en grasa. Esto ha hecho que veamos innumerables productos que capitalizan esta idea simplemente rotulando sus empaques con el mantra saludable NO FAT o Cero Grasa, un pasaporte al paraíso sin culpa de comer todo lo que queremos.  Pero mientras evitamos la grasa, cada vez hay más personas obesas y enfermas de las llamadas plagas modernas (diabetes, autismo, intestino irritable, etc.).

En los últimos años hemos visto el incremento de popularidad en la llamada dieta paleolítica, que supuestamente emula la forma en la que el ser humano se ha alimentado por 200 mil años, antes de establecerse como agricultor-recolector. Si bien los principios de esta dieta son discutibles –evitar todos los granos por qué supuestamente no hemos evolucionado para absorberlos  (nuestros antepasados cazadores no comían avena) y una dieta alta en proteína (el consumo excesivo de carne roja está asociada sin embargo con algunos tipo de cáncer — una de las ideas centrales de la dieta paleo es reducir la cantidad carbohidratos que consumimos, lo cual parece tener un importante papel en la pérdida del exceso de peso. 

Algunos expertos  como el Dr. Chriss Kresser y Paul Jaminets (de la Perfect Health Diet), proponen una versión modificada de la dieta paleo en la que se incluyen ciertos carbohidratos, especialmente fibras solubles y almidones como el camote, el arroz y el plátano macho, ya que su beneficio prebiótico supera sus riesgos: se trata, como en la grasa, de consumir cierto tipo de carbohidratos (sabemos que los carbohidratos complejos con la comida favorita de las bifidobacterias mientras que azúcares procesadas parecen ser el “fast food” de bacterias patógenas).

El tiempo dirá si la dieta baja en carbohidratos es superior a la dieta baja en grasa, pero por el momento alguno estudios científicos sugieren que al menos para bajar de peso, una dieta baja en carbohidratos parece ser mejor. El New York Times divulgó hace un mes un estudio realizado por el National Institute of Health en el que se muestra que “las personas que evitan carbohidratos y comen más grasa, incluyendo grasa saturada pierden más grasa corporal y tienen menos riesgos cardiovasculares”. El estudio mostró también un menor riesgo en enfermedades del corazón, siempre y cuando no se consumieran grasas trans.

Ahora bien, esto puede dejar a una persona común y corriente en un estado de confusión perenne: por un lado se le bombardea con productos que le aseguran que no tienen grasa y por lo tanto son sanos y las autoridades incluso promueven una dieta baja en grasas, mientras que hasta hace poco nadie hablaba de los riesgos de comer muchos carbohidratos.

La realidad es que la nutrición no es una ciencia exacta, en muchos sentidos ni siquiera es una ciencia. Gary Taubes, escribiendo también para el New York Times, explica por qué los conocimientos que tenemos en materia de nutrición no son muy sólidos que digamos.  Sencillamente, esto se debe a que no existen fondos para hacer estudios extensos a largo plazo. “Ya que estos estudios no generarían beneficios para las farmacéuticas, sus prospectos son limitados, particularmente cuando insistimos que las respuestas ya son conocidas. Pero sin estos estudios, sólo estamos adivinando que sabemos la verdad”.

Taubes se inclina por una dieta baja en carbohidratos en materia de bajar de peso, pero tiene la lucidez para notar que incluso esta información que para algunos es convincente no ha sido generada a través de estudios consistentemente realizados bajo un método científico.

La otra razón, me parece, por la que la nutrición es tan confusa e inexacta, se debe a que simplemente aquello que le cae bien a a alguien no le cae bien a otra persona, puesto que cada persona se enfrenta al alimento desde una serie de condiciones corporales muy distintas. Una persona con problemas de tiroides, por ejemplo, puede sufrir mucho en una dieta de bajos carbohidratos; una persona con sobrepoblación bacteriana (SIBO) puede tener serios problemas si consume ciertos carbohidratos complejos (los llamados FODMAPS), mientras que muchos de estos alimentos (que incluyen el espárrago, la miel,  el poro) benefician a personas con síndrome de intestino irritable (una enfermedad que suele traslaparse con la sobrepoblación bacteriana). Todo lo cual nos indica que un importante factor a considerar en nuestra dieta es el estado de nuestro microbioma –la flora intestinal.  Ciertas  cepas de bacterias que pueden o no estar en nuestro intestino hacen que algunos alimentos produzcan inflamación; mientras que otras pueden utilizar los mismos alimentos para producir ácidos grasos de cadena corta que regulan la inflamación y mejoran el sistema inmune. 

Por si esto fuera poco, muchas personas desarrollan intolerancias alimenticias, principalmente debido a problemas de motilidad y lo que se conoce como intestino permeable (“leaky gut”).  

Así las cosas no debe de sorprenderte si te confunde lo que escuchas sobre nutrición.  Evidentemente vale la pena tener recomendaciones profesionales –aunque es bueno recordar también que muchos “nutriólogos” no son médicos y que muchos médicos suelen no darle tanta importancia a los alimentos, especialmente cuando tienen a la mano poderosos fármacos para atacar cualquier síntoma.  Por suerte cada vez más se reconoce la importancia de la dieta (el adagio de Hipócrates de que la comida sea medicina) y especialmente  la creciente investigación sobre el microbioma humano hará que en los próximos años podamos entender mejor el balance necesario –incluso personalizado– de los macronutrientes que necesitamos.

Twitter del autor: @alepholo