Nutrición, Salud

¿Qué es el gluten y porqué es dañino para la salud?

  • El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería.

gluten

En el libro Grain Brain: The surprising truth about wheat, carbs, and sugar; your brain’s silent killers, (Cerebro de granos: la sorprendente verdad acerca del trigo, carbohidratos y azúcar; los asesinos silencioso del cerebro), el doctor David Perlmutter explica los impactos a la salud que tienen los cabrohidratos y da soluciones dietarias al respecto y nos explica porqué el gluten es dañino para la salud.

Perlmutter afirma que los carbohidratos, incluso los de granos enteros son la causa de casi todos los males neurológicos actuales como demencia, líbido disminuido, depresión, dolores de cabeza crónicos, ansiedad, epilepsia y déficit de atención.

“Parece draconiano pero es el mejor consejo que puedo dar es evitar los granos por completo. La mayoría de estos,  aunque hablemos de quinoa, amaranto y otros granos muy populares hoy en día, están asociados con un exceso de carbohidratos, pero no contienen gluten. Tienen altos índices glicémicos, lo que significa que después de 90 a 120 minutos, el nivel de azúcar en la sangre aumenta en detrimento del cerebro,” afirma Perlmutter.

Los humanos consumimos calorías en tres macronutrientes: cabrohidratos, proteínas y grasa.  La dieta ideal que propone Perlmutter es de 75% grasa, 20% proteína y 5% carbohidratos. Propone el consumo de 50 a 80 carbohidratos a diario, lo cual se cubriría con una porción de fruta. Lo central en la dieta son: “buenas grasas como aceite de olivo, aguacate, pescado, nueces orgánicas y vegetales con muchos nutrientes.”

Durante los últimos 40 años, la gente se ha vuelto adicta al gluten, según Perlmutter. En combinación con carbohidratos, la influencia del gluten en nuestras dietas explica por qué la demencia es cada vez más común: “La inflamación es la pieza angular en la adquisición de Alzheimer, Parkinson y esclerosis múltiple.”

“Los gastroenterólogos no parecen darse cuenta de que el gluten va mucho más allá de tu área de estudio. De acuerdo con lo dicho por el Dr. Marios Hadjivassiliou en Inglaterra, hay un gran número de personas que tienen reacciones al gluten, lo cual no tienen nada que ver con la gastroenterología. Las manifestaciones del cuerpo pueden ocurrir donde sea. El trabajo del Dr. Alessio Fasano en Harvard indica que tal vez todos los humanos tienen alguna reacción negativa al gluten. Esta sustancia causa una fuga de en la barrera hematoencefálica, que es una red de células endoteliales que no permiten el paso de ciertas sustancias hacia nuestro tejido cerebral,” afirmó Perlmutter.

David Perlmutter ejerce en Naples, Florida; cuenta con un doctorado médico de la Universidad de Miami y es miembro del consejo de neurólogos y del American College of Nutrition.

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas y los frutos secos tampoco contienen gluten.

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